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jueves, 17 de marzo de 2016

Chorizo ibérico casero


Fuente: propia. La palabra CHORIZO CASERO ya lo dice todo. Los que hemos vivido desde pequeños la tradición de la famosa matanza ( incluso en ocasiones ni se mata, con comprar la carne como en este caso, vale) nos trae a la memoria unos recuerdos imborrables e indescriptibles en olores, sabores, sonidos..... todos reunidos para elaborar productos que desde siglos han sido la base de la alimentación en pueblos de casi toda España. En este caso os pongo la receta del chorizo ibérico casero que, igualmente, también servirá para elaborar las famosas "chichas", jijas o picadillo. 
Con pocos ingredientes y un lugar frio y seco para la curación lo tendremos todo para elaborar nuestro propio chorizo casero.

Que lleva:

  • 50 kilos de carne magra ibérica
  • 950 gramos de sal ( entre 18 y 20 gr. por kilo de carne a nuestro gusto. En este caso 19 gr,)
  • 900 gramos de pimentón dulce (o una parte picante si os gusta). Es muy importante no bajar de esa cantidad tanto de pimentón como de sal pues son el conservante que hará que duren hasta un año.
  • 5 dientes de ajo triturados ( 1 diente por cada 10 kilos)
  • Un puñadito de orégano
  • 1/2 vaso de vino blanco ( opcional )
  • Tripa para embutir
Ingredientes chorizo casero
Cómo se hace:
  1. Pedir a nuestro carnicero o empresa cárnica de confianza carne magra de cerdo ibérico y que nos la pique gorda. Si usamos cerdo blanco la proporción sería de un 70-30 u 80-20 de magro-grasa. (Magro: paleta, jamón, cinta, aguja... Grasa: panceta, papada....)
  2. Echar la carne en una artesa o barreño grande y repartir bien todos los demás ingredientes. Mezclar con las manos con movimientos envolventes sin aplastar ni maltratar la carne. Se puede hacer en varias veces si el barreño es pequeño (foto de abajo). En este paso separaremos una parte para disfrutar de las deliciosas chichas o picadillo.
  3. Meter la carne en la embutidora y embutir el chorizo en la tripa previamente hidratada.
  4. Atar y pinchar los chorizos. Este aunque parezca el paso más fácil, no lo es. El atado requiere un nudo especial para que los chorizos no se suelten una vez colgados. Os pongo el vídeo mejor ; )    
  5. Pinchar los chorizos para sacar el aire con un corcho atravesado por alfileres. Tarea ideal para que los peques de la casa vayan participando de la tradición:
    Pinchando el chorizo
  6. Dejar reposar en unas cestas un día para que vayan cogiendo cuerpo:
    Chorizos y salchichones
  7. Curación de los chorizos
    Colgarlos en un lugar frío y seco para que se vayan curando y oreando poco a poco. Si queremos usarlos para frescos en 2-3 semanas estarán listos. Para comerlos como embutido en un par de meses estarán listos ( depende muchísimo del tiempo que haga.)

Envasarlos al vacío para que duren hasta la temporada siguiente:
Envasado al vacío de los chorizos


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